1994年国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）将AA列为2A类致癌物， 即“人类可能致癌物”。2002年4月，瑞典科学家在油炸马铃薯中首次发现AA的存在。随后英国等一些国家相关机构对AA在食品中的含量进行了测定，并证实瑞典科学家的发现。因 AA的毒性和潜在的致癌作用而迅速在世界范围引起研究热潮。2003年美国食品药物管理局 （Food and Drug Administration，FDA）公布的数据显示，常见食品中AA质量浓度约在0～2510μg/kg之间，尤其在一些含高碳水化合物食物（如马铃薯、饼干、咖啡等）经高温（>120℃）处理，如烹饪、煎炸、烘烤，AA含量最高可达2300μg/kg，远超过世界卫生组织规定的日常饮用水中AA的限值0.5μg/L，因此，环境和食物中的AA暴露严重影响着人类的健康。